Gruzińskie wino cz. 1 – legendy i tradycyjna produkcja

Gruzini są dumni z wielu elementów swojej historii oraz kultury. Jednym z nich jest wino – napój, który miał powstać właśnie w Gruzji. Zapraszam na pierwszą część opowieści o gruzińskim winiarstwie. Znajdzie się w niej kilka barwnych legend o pochodzeniu wina oraz przedstawienie najstarszej historii i techniki jego produkcji.

Żyzne doliny i ciepły klimat południowego Kaukazu tworzą doskonałe warunki dla uprawiania winorośli. Gruzini wiedzieli o tym fakcie od tysiącleci. Według archeologów, na ziemiach gruzińskich winogrona uprawiano już 8 tysięcy lat temu! Gruzini odkryli również wtedy, że sok z wyciśniętych owoców winogron pozostawiony na kilka miesięcy zmienia swoje właściwości w wyniku naturalnej fermentacji. Dziś wielu naukowców wskazuje Gruzję jako kolebkę winiarstwa i region świata, w którym narodziła się sztuka produkcji wina.

W jaki sposób doszło do tego odkrycia? Gruzini często objaśniają początki swojej miłości do wina pięknymi i barwnymi legendami. Zapoznajmy się z nimi.

Legenda o napojach od Boga i Szatana

Według najsłynniejszej z legend, Bóg miał żałować swojej decyzji o wygnaniu człowieka z Raju. Chciał wynagrodzić ludziom znój i trudności jakich odtąd doświadczali. W tym celu zdecydował się na stworzenie specjalnego napoju, który miał umożliwić człowiekowi choć na kilka chwil powrócić do stanu utraconej błogości i rozkoszy. Owym napojem było oczywiście wino dane Gruzinom jako ukochanemu przez Boga narodowi (o tym dlaczego Bóg szczególnie umiłował Gruzinów przeczytać można tutaj)

Legenda ma swój dalszy ciąg. Po tym jak Bóg stworzył napój z owoców winnego krzewu polecił spróbować go zarówno aniołom, jak i demonom. Obie grupy doceniły i pochwaliły boski trunek. Tego nie mógł zdzierżyć Szatan i postanowił „przebić” dzieło Boga. Wykorzystał on to, co Bóg odrzucił w procesie tworzenia wina, czyli wytłoki i pestki winogron. Stworzył z nich napój o wiele mocniejszy niż wino – czaczę.

Szatan zaproponował skosztowanie swojego napoju Bogu. Ten wyraził zgodę i rozpoczął degustację. Po wypiciu czterech czasz stwierdził:

„Twój napój, Szatanie, również będzie służył ludziom. Kto wypije trzy kielichy czaczy, ten będzie ze mną w Raju, tak jakby wypił moje wino. Lecz jeśli ktoś wzniesie kielich czwarty – wówczas przejdzie na twoją ciemną stronę”.

Gruzini powtarzają tę legendę jako ostrzeżenie przed wypiciem zbyt dużej ilości czaczy, która zazwyczaj jest napojem o wysokim stężeniu alkoholu – nawet do 70%.

Legenda o trzech gościach i sfermentowanym soku

Druga z historii opowiada o gospodarzu, który znalazł na skraju swojego pola dziką, nieznaną mu roślinę. Postanowił zadbać o nią i po kilku miesiącach obrodziła ona w okrągłe, kształtne owoce koloru ciemnoczerwonego oraz jasnozielonego.

Gospodarz zaczął eksperymentować z zerwanymi owocami. Część zjadł od razu, a z części wycisnął sok. Gdy skosztował napoju okazało się, że jest on wyjątkowo smaczny. Gospodarz postanowił zatem zachować część wyciśniętego soku na później, z myślą o gościach, których spodziewał się za kilka tygodni.

Nadszedł dzień wizyty gości, którymi były trzy zwierzęta – słowik, kogut i świnia. Gospodarz poczęstował ich sokiem z nowo odkrytej rośliny. Szybko okazało się, że sok po kilku tygodniach oczekiwania na gości zmienił swoje właściwości. Po wypiciu pierwszej czaszy napoju humor wszystkich uczestników spotkania wyraźnie się poprawił, a słowik zaczął przepięknie śpiewać.

Gospodarz poczęstował przybyłych drugą czaszą napoju. Słowik odmówił stwierdzając, że jest mu dobrze z już wypitą ilością. Kogut i świnia skusili się na kolejną porcję. Niestety, po jej wypiciu kogut zaczął być agresywny i rwać się do bójki. Gospodarz, słowik i świnia zmuszeni byli do uspokojenia niesfornego gościa, któremu odmówiono już kolejnej czaszy soku.

Wówczas świnia, która wciąż czuła się doskonale poprosiła gospodarza o dolewkę. Gospodarz po początkowym wahaniu nie odmówił. Jak się okazało – popełnił błąd. Świnia wychyliwszy trzecią porcję soku w momencie stoczyła się pod stół i zasnęła.

Morał z tej opowieści jest raczej jasny i klarowny – pijąc wino idźmy za przykładem słowika i poprzestawajmy na niewielkich ilościach gwarantujących nam dobry nastrój.

Słowo „wino” pochodzi z gruzińskiego

Sami Gruzini nie mają wątpliwości co do faktu, że to właśnie ich przodkowie dali światu wino. Jednym z argumentów potwierdzających tę tezę ma być samo słowo „wino”. Po gruzińsku brzmi ono jak „rhwino” z niemym „r” (gruz. ღვინო). Wielu lingwistów uważa, że używane w większości języków świata podobnie brzmiące słowo (jak np. polskie „wino”, angielskie „wine” czy francuskie „vin”) miało być przyswojone właśnie z języka gruzińskiego.

Więcej ciekawostek o języku i alfabecie gruzińskim przeczytać można w tym miejscu

Kwewri i tradycyjne metody produkcji

Tradycyjny gruziński sposób produkcji wina jest unikalny w skali świata. Potwierdzeniem tego faktu jest wpis gruzińskiej metody wyrobu wina na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO w 2013 roku.

Proces produkcji rozpoczyna się od wyciskania soku (najczęściej metodą „nożną” w ogromnych korytach) i przelewania go do specjalnych naczyń wraz z wytłoczynami i pestkami winogron. Owe naczynia nazywają się „kwewri” (gruz. ქვევრი). Są to pojemne na kilkaset litrów gliniane amfory używane przez Gruzinów przy produkcji wina co najmniej od IV tysiąclecia przed naszą erą.

Kwewri z przyszłym winem zakopuje się w ziemi (tradycyjnie w zachodniej Gruzji) lub w specjalnej chłodnej i zaciemnionej piwnicy domowej o nazwie „marani”. Amforę pozostawia się przykrytą jedynie kamienną płytą. W ciągu pierwszych kilku tygodni zawartość kwewri należy zamieszać – najlepiej nawet kilka razy w ciągu dnia.

Po upływie tego czasu kwewri szczelnie plombuje się i pozostawia na kilka miesięcy dojrzewania – czasami ten proces może trwać nawet i dwa lata. W tym czasie pulpa winogronowa osiada na dnie amfory. Po otwarciu kwewri wykorzystuje się ją jako bazę do zrobienia sławetnego gruzińskiego samogonu – czaczy, która osiągać może moc nawet do 70%. Zaś otrzymane w procesie produkcji wino butelkuje się – w domowych warunkach gruzińskich często nawet do plastikowych butli i baniaków.

Zaś tradycyjnym naczyniem służącym Gruzinom do picia wina jest róg o nazwie „kanci”. Dawniej były to oczywiście odpowiednio przygotowane rogi zwierząt, dziś pięknie zdobione drewniane lub plastikowe naczynia. Niektóre z rogów potrafią mieć pojemność nawet przekraczającą 2 litry! A zasadą picia wina jest, by zawsze pić do dna. Sprzyja temu kształt kanci, którego nie sposób odłożyć na stół bez wylania zawartości.

Omawiana tu tradycyjna metoda produkcji jest w Gruzji kultywowana, a wiedza o niej przekazywana z pokolenia na pokolenie. Wino odgrywa ważną rolę w życiu codziennym Gruzinów oraz w świętowaniu wydarzeń religijnych i świeckich. Piwniczka na wino (marani) uważana jest często za najważniejsze miejsce w domu. Tradycja wyrobu wina w kwewri stanowi nieodłączną część ich tożsamości kulturowej i dziedzictwa, a winnice i wino są często przywoływane w gruzińskich przekazach ustnych i pieśniach.

Dziękuję za przeczytanie tego artykułu. Wkrótce ukaże się jego kontynuacja, w której opowiem o dalszej historii gruzińskiego winiarstwa (w tym także o niezwykle burzliwym okresie radzieckim oraz współczesnym). Omówię także najbardziej znane gruzińskie szczepy i marki. Przedstawię również bieżącą kondycję gruzińskiego przemysłu winnego i jego perspektywy.